Hünkar Beğendi

Preparación

1. 1
   • lamb shoulder700 g
   • aceite de oliva2 tbsp

   Dora el cordero — Seca el cordero con papel y salpiméntalo bien. Calienta el aceite de oliva en una cazuela pesada a fuego fuerte y dora los dados en dos o tres tandas, 3 o 4 minutos cada una, hasta que estén bien tostados por al menos dos caras. Una cazuela abarrotada cuece la carne al vapor, así que dale sitio. Retira el cordero.

2. 2
   • aceite de oliva2 tbsp
   • cebolla1
   • ajo3
   • tomate concentrado2 tbsp

   Sofríe la cebolla y el concentrado — Baja el fuego, echa la cebolla en la misma cazuela y póchala 8 minutos hasta que esté blanda y dorada. Añade el ajo un minuto y luego el concentrado de tomate, y sofríelo 2 minutos más hasta que oscurezca a rojo teja y el aceite de alrededor se vuelva anaranjado.

3. 3
   • lamb shoulder700 g
   • tomate en conserva400 g
   • caldo de carne5 dl
   • pimienta negra1 tsp
   • salal gusto

   Guisa hasta que el cordero se deshaga — Devuelve el cordero con sus jugos, añade el tomate de lata y el caldo de carne, sazona con sal y la pimienta negra y lleva a un hervor apenas perceptible. Tapa y guisa muy suave 1 hora y 40 minutos, hasta que el cordero se deshaga con la cuchara y la salsa haya reducido a un jugo espeso y brillante. Destapa los últimos 20 minutos si sigue clara.

   ⏱1 h 40 min
4. 4
   • pimienta negra1 tsp
   • berenjena3

   Quema las berenjenas — Mientras tanto, pincha las berenjenas por todas partes y colócalas en una bandeja bajo el gratinador del horno al máximo, cerca de la resistencia. Quémalas unos 30 minutos, girándolas cada 8 minutos, hasta que la piel esté negra y ampollada y la pulpa se hunda. Enciérralas 10 minutos en un bol tapado, pélalas y escurre y estruja bien la pulpa: el ahumado es el objetivo, el agua el enemigo. Pícala en grueso.

   ⏱30 min
5. 5
   • mantequilla60 g
   • harina de trigo3 tbsp
   • leche5 dl

   Haz la bechamel — Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo, incorpora la harina con varillas y cuece el roux 2 minutos sin que tome color. Vierte la leche en tres veces, batiendo con fuerza entre cada adición, hasta lograr una bechamel lisa y espesa.

6. 6
   • berenjena3
   • gouda100 g
   • nuez moscada¼ tsp

   Integra la berenjena ahumada — Incorpora la berenjena picada a la bechamel y cocina 7 minutos a fuego suave, machacando con una cuchara de madera, hasta que el puré sea lo bastante espeso como para mantener el surco. Fuera del fuego añade el Gouda rallado y la nuez moscada y sazona con generosidad: debe saber a humo, a leche y ligeramente dulce.

   ⏱7 min
7. 7
   • lamb shoulder700 g
   • perejil fresco2 tbsp

   Sirve el cordero sobre el puré — Extiende el puré caliente en una fuente amplia y forma un hueco en el centro con el dorso de un cucharón. Coloca dentro el cordero con su salsa, esparce el perejil y sirve enseguida, mientras el puré siga lo bastante caliente como para fundirse con el jugo.