Makarouna (pasta tunecina de cordero y harissa)

Preparación

1. 1
   • lamb shoulder600 g
   • aceite de oliva3 tbsp

   Dora el cordero por tandas — Calienta el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego fuerte y dora el cordero en dos tandas, 4-5 minutos cada una, hasta que cada trozo tenga una costra oscura. Si amontonas la carne se cuece al vapor: dale espacio. Retira el cordero a un plato.

2. 2
   • aceite de oliva3 tbsp
   • cebolla1
   • ajo4
   • harissa3 tbsp
   • tomate concentrado3 tbsp
   • semillas de alcaravea2 tsp
   • coriandro molido1 tsp
   • pimentón1 tsp

   Sofríe la harissa con las especias — Baja el fuego, añade la cebolla a la misma olla y póchala 6 minutos raspando los tostados del fondo. Incorpora el ajo, la alcaravea machacada, el cilantro molido y el pimentón un minuto, después la harissa y el concentrado de tomate y sofríe 3 minutos, hasta que la pasta oscurezca y se separe un aceite rojo teja por los bordes.

3. 3
   • lamb shoulder600 g
   • agua1¼ l
   • sal1½ tsp
   • pimienta negra½ tsp

   Guisa el cordero hasta que se deshaga — Devuelve el cordero con sus jugos, vierte el agua, salpimenta y lleva a hervor suave. Tapa y cuece 60 minutos, hasta que la carne se deshaga con facilidad y la salsa tenga un color óxido intenso.

   ⏱1 h
4. 4
   • patata2

   Cuece las patatas en el guiso — Añade los cuartos de patata y cuece destapado 15 minutos, hasta que un cuchillo los atraviese sin resistencia.

   ⏱15 min
5. 5
   • agua1¼ l
   • penne400 g

   Cuece la pasta en la salsa — Echa los penne directamente en la olla y añade un poco de agua hirviendo si la pasta no queda justo cubierta. Cuece unos 12 minutos removiendo a menudo para que nada se pegue al fondo, hasta que la pasta esté al dente y la salsa la envuelva en lugar de quedar suelta.

   ⏱12 min
6. 6
   • sal1½ tsp
   • parmesano40 g

   Deja reposar antes de servir — Retira la olla del fuego y deja reposar 5 minutos: la pasta absorbe el último jugo. Rectifica de sal y sirve en platos hondos con el parmesano rallado.

   ⏱5 min