Pla Neung Manao (lubina al vapor tailandesa con lima y guindilla)

Preparación

1. 1
   • lubina 1
   • hojas de lima kaffir 6
   • sal 1 cdta.

   Sajea y sala la lubina — Haz tres cortes en cada lado de la lubina, hasta la espina, para que el calor llegue al centro. Frótala por dentro y por fuera con la sal y déjala 10 minutos mientras preparas la vaporera.

   ⏱10 min
2. 2
   • ajo 8
   • guindilla 6
   • azúcar blanco 1 cda.

   Maja una pasta de guindilla — Maja el ajo y las guindillas con el azúcar en el mortero hasta obtener una pasta gruesa y húmeda. Para cuando aún se vean trocitos de piel y pepita: un puré fino vuelve la salsa amarga y turbia.

3. 3
   • zumo de lima 6 cda.
   • salsa de pescado 3 cda.
   • caldo de pescado 1½ dl
   • hojas de lima kaffir 6

   Monta la salsa de lima — Calienta el caldo de pescado hasta que humee y bate en él la pasta majada, el zumo de lima y la salsa de pescado. Déjalo asentar fuera del fuego. En el cuenco debe saber muy ácido y salado, porque el pescado lo suavizará en el plato.

4. 4
   • citronela 2
   • hojas de lima kaffir 6
   • apio 2

   Asienta el pescado sobre aromáticos — Forra un plato refractario que quepa en la vaporera con la mitad de la citronela, la mitad de las hojas de lima y la mitad del apio, y coloca el pescado sobre ese lecho para que el vapor circule por debajo. Mete el resto de la citronela en la cavidad ventral.

5. 5
   • azúcar blanco 1 cda.

   Cuece al vapor en su punto — Cuece al vapor sobre agua hirviendo a borbotones de 12 a 14 minutos, según el grosor. Está listo cuando la carne de la parte más gruesa se separa limpiamente de la espina y el ojo se ha vuelto blanco opaco.

   ⏱13 min
6. 6
   • zumo de lima 6 cda.
   • hojas de lima kaffir 6
   • apio 2
   • cilantro fresco 4 cda.

   Escurre, baña y sirve caliente — Retira el líquido acuoso acumulado en el plato y baña el pescado caliente con la salsa. Esparce el apio restante, las hojas de lima y el cilantro y llévalo a la mesa de inmediato, mientras la lima sigue viva.