Torta Ahogada

Preparación

1. 1
   • pork shoulder800 g
   • cebolla1
   • ajo4
   • hoja de laurel2
   • salal gusto

   Pon el cerdo a cocer — Pon la carne de cerdo, la cebolla partida por la mitad, dos dientes de ajo, las hojas de laurel y una cucharadita colmada de sal en una olla alta y cúbrelo todo con agua fría hasta 3 cm por encima. Lleva despacio a un hervor apenas perceptible y desespuma la capa gris.

2. 2
   • pork shoulder800 g

   Cuece y deshebra la carne — Tapa a medias y cuece al hervor más suave posible 2 horas y 15 minutos, hasta que un tenedor girado en la carne separe las fibras sin resistencia. Saca el cerdo, déjalo templar, deshébralo y humedécelo con un cucharón del caldo de cocción. Guarda el resto del caldo.

   ⏱2 h 15 min
3. 3
   • chile de árbol seco6
   • chile guajillo seco3

   Tuesta y remoja los chiles — Mientras tanto, tuesta los chiles de árbol y guajillo en una sartén seca a fuego medio, unos 30 segundos por lado, hasta que huelan dulces y ahumados pero antes de que el humo se vuelva áspero. Cúbrelos con agua caliente y déjalos en remojo 20 minutos.

   ⏱20 min
4. 4
   • pork shoulder800 g
   • ajo4
   • tomate triturado5 dl
   • orégano seco1 tsp
   • comino molido½ tsp
   • vinagre de manzana2 tbsp
   • aceite vegetal2 tbsp
   • salal gusto

   Tritura y fríe la salsa — Escurre los chiles y tritúralos con los dos dientes de ajo restantes, el orégano, el comino, el vinagre y 200 ml del caldo del cerdo hasta obtener un puré sedoso. Fríelo en el aceite en un cazo 3 minutos hasta que oscurezca, añade la passata y deja cocer 10 minutos hasta que la salsa brille y nape la cuchara. Sala al gusto.

   ⏱10 min
5. 5
   • cebolla morada1
   • lima2
   • salal gusto

   Encurte la cebolla morada — Mezcla la cebolla roja cortada en láminas finísimas con el zumo de lima y una pizca de sal y déjala 15 minutos, dándole la vuelta una vez. Pasará del morado al rosa vivo y perderá el picor crudo.

   ⏱15 min
6. 6
   • pork shoulder800 g
   • cebolla1
   • cebolla morada1
   • baguette2

   Ahoga las tortas — Abre cada trozo de baguette casi del todo, rellénalo con el cerdo deshebrado bien caliente y ciérralo. Coloca cada bocadillo en un plato hondo y báñalo con la salsa caliente hasta que la corteza quede empapada y roja pero aún aguante la forma. Corona con la cebolla encurtida y cómelo enseguida, con tenedor.